浙菜兵法全攻略(中):油焖春笋、龙井虾仁,还有让胡雪巖扬名京

312浏览 分类:R生活圈 2020-07-21

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竹笋是浙江的特产,清明时节产春笋,夏秋产鞭笋,十月以后有冬笋,一年四季都不乏笋味。笋自然就成了浙江菜饮食中非常重要的一部份。「油焖春笋」在1956年就被浙江省认定为是36道杭州名菜之一。而油焖是源自鲁菜的一种以调味油和调料汁焖製成菜的料理方式。这种料理法的汤量比其它焖法要少,且焖製时间要短,一开始会以煸炒或油炸的方法让食材初步熟成。

而油焖法料理的食材必须是鲜嫩易熟,而成菜则要求色泽浅红油亮。料理笋的时候先从中直开一刀并切除底部后,然后和料理萝蔔一样先以洗米水煮过,就可以吸去涩味和苦味。或者也可以加味噌煮,这两种方式煮出来的笋都可以冰起来之后直接切片成冷笋食用 (一般坊间沙拉冷笋的吃法是暴天殄物,我多会建议店家以山葵酱油佐之)。煮过的笋剥皮切直条或切块,在油锅加入多一点油,等油锅热了之后加入切好的笋,翻炒片刻后加酱油、糖,少许盐,然后加热水刚好盖过笋后转中小加盖焖到收汁即可。

以活大河虾和清明前后的龙井新茶烹製而成的「龙井虾仁」,以茶入菜的方式,完美融合了清明前后新茶嫩芽的清雅,与大河虾的鲜香。这道料理的外观色如翡翠白玉,在嗅觉层次上透出诱人的清香,入口则是极为鲜嫩。

做这道菜要把虾剥去虾壳挑出虾线,然后用清水反覆搅洗至虾仁雪白后滤乾水,然后加入少许黄酒和蛋白搅拌至有黏性时加入少许太白粉略腌。而龙井茶则是用70-80度水泡开约一分钟,滤出少许茶汁,再把剩下的茶叶、茶汁留着备用。正式料理时则是油温七成热时,将虾仁过油后出锅,然后再热油锅后倒入虾仁,立即将茶叶连汁一起倒入,然后黄酒、少许盐,翻炒数次后便可起锅装盘。

浙菜兵法全攻略(中):油焖春笋、龙井虾仁,还有让胡雪巖扬名京
龙井虾仁

而其实以茶叶入菜并非浙菜所创,清末安徽的厨师就已用「雀舌」和「鹰爪」等茶叶去炒河虾仁了。而本名许晏骈的杭州作家高阳(1922-1992)在他《古今食事》一书中则表示,这道菜是清代同治和光绪两代皇帝的国师翁同龢所创,高阳写道:

而在谈「排南」 这道以金华火腿烹製的杭州传统名菜前,自然得先谈谈金华火腿。我们之前谈过世界三大火腿是西班牙伊比利火腿、中国金华火腿与义大利的帕玛火腿,而中国三大火腿则是金华火腿、宣威火腿(云南)、如皋火腿(江苏)。金华火腿必须用因为头尾是黑色的因此又称为两头乌的原产于浙江金华的金华猪为原料。

这种猪皮薄骨细、后腿肥大、肉质鲜嫩,所以用其腌製的火腿香味独特浓郁。清朝时浙江人谢墉在其所着的《食味杂咏》中是这幺形容当时的金华养猪人家的:「金华人家多种田、酿酒、育豚。每饭熟,必先漉汁和糟饲猪,猪食糟肥美。造火腿者需猪多,可得善价。故养猪人家更多。」而金华火腿中又以浙江东阳上蒋村的蒋雪舫创于清咸丰十年(1860年)的「雪舫蒋」火腿最为顶级,有「金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋」和「金华火腿甲天下,东阳火腿甲金华」之说。

雪舫蒋腿因为曾叱咤商场与官场的,当时在杭州开钱庄的红顶商人胡雪巖带了几百只火腿到北京做为浙江特产馈赠高官显要而名扬京城。后来,1905年雪舫蒋腿代表金华火腿参加德国莱比锡万国博览会得到了金牌奖,1915年代表金华火腿参加巴拿马国际商品博览会又再度获得金奖。

金华火腿传说起源自抗金名将宗泽的回故乡浙江义乌探亲,乡亲们争相送猪腿给他让他带回去慰劳将士。但是因为路途遥远,宗泽就撒盐腌製以方便携带。腌製好的猪腿色红似火,所以称为火腿。因为这个民间传说,金华人在杭州如果是开火腿行的,都会挂上宗泽像,视之为火腿行业的祖师爷。

而一只金华火腿可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。「上方」肌肉纤维均匀緻密,是肉质量最好的部位,可供製作火方驻及切大片、花形片。「火踵」可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等,大都带皮食用。「中方」所占重量与上方相仿,通常作切丝、片或条块。「火爪」、「滴油」则用来可炖汤或混炖。

而「排南」则是把金华火腿切成方方正正的骨牌状后与以开水溶开的白糖和黄酒扣碗同蒸而成的料理。菜名中「排」这个字就是来是骨牌的「牌」。而「南」这个字则是因为所有产于长江以南的腌肉都称之为「南肉」。

「乾炸响铃」是一道炸腐皮卷的料理。这道菜的做法是先豆皮去掉边筋。肉馅加酒、鸡粉、盐、蛋黄、麻油拌匀后,在摊开的豆皮上涂上薄薄的一层,然后捲起、切段,放入两成热油温的锅中炸,炸到金黄色即可起锅,沾甜酱食用。这道菜因为吃的时候声音脆如响铃而得名。不过最早的乾炸响铃是没有馅料,直接把腐皮卷折成一指半宽切段就直接下锅炸了。

也因此,「炸」和「腐皮」分别是这道菜在料理方式和原材料上的关键。用的豆腐皮必须要是产自浙江省富阳县受降乡东坞村的,皮薄油润,落水不糊又薄如蝉翼的东坞山豆腐皮。东坞村一地因为古时,佛教兴盛,因此山民多製作豆腐皮供僧尼食用,因为品质优异而名声传开到杭州、宁波、苏州等地的各大寺院,还在明朝时被被列为贡品。

「西湖莼菜汤」又名「鸡火莼菜汤」,莼菜的「莼」一字发音为「纯」,是一种睡莲科植物的嫩茎叶。杭州西湖种植莼菜的历史悠久,明代《西湖游览志》中就已有记载。做法非常简单,只要把洗好的莼菜加入水中煮开捞出倒入碗中,再将煮沸加了盐的高汤浇在莼菜上,再摆上熟的火腿丝和熟的鸡胸肉丝后淋上熟鸡油就好了。

「蕃茄虾仁锅巴」这道杭州名菜在苏菜中也有,称之为「大地一声雷」。锅巴是除了炒饭之外利用吃剩的饭再製新菜的最好方式。只要把吃剩的饭用手压到紧实,成适当大小的略有厚度的扁片,然后等锅中油温温升到六成时,将压好的米饭片放入锅中煎炸至两面金黄,再捞出沥油,锅巴就完成了。虾仁则在以少许盐、蛋白、和玉米粉拌匀后先过油。然后在锅中加入番茄酱煸香,加水、豌豆、姜片、过过油的虾仁,然后加糖和盐略煮两分钟,然后勾芡出锅,浇到炸好的锅巴上即可。

「鱼头豆腐」又叫砂锅鱼头豆腐,这道菜可说是杭帮饭店之首的「王润兴饭馆」的镇店名菜。「王润兴饭馆」是在清朝乾隆皇帝的鼓励下所创立。老闆王小二本来只是杭州当地的一户普通人家,乾隆皇帝一次巡幸江南时的某日因为突然下起倾盆大雨,他便跑到山中一户人家的屋檐下避雨,这户人家就是王小二。

王小二见来客淋了雨狼狈不堪,冒雨到园中拔了点菠菜,做了一碗菠菜煎豆腐。后来又用个鱼头和一块豆腐做了个鱼头豆腐。这两道菜对当时饑寒交迫的乾隆而言可谓是天降甘霖,于是问了王小二的名字后就离去了。后来乾隆又来杭州时,就派人找来王小二,并且给予重赏。当时的王小二正失业在家,乾隆于是就建议他开饭馆,而且还封王小二为「皇饭儿」。并亲笔写下这三字的匾额。王小二后来便把「皇饭儿」的匾额高悬于王润兴饭馆中。

「火踵神仙鸭」中的火踵指的是金华火腿根部的部位。做法是将金华火腿踵儿和当地的老鸭(麻婆鸭)放在砂锅内,再放入调料,密封锅盖,用文火炖煮。笋乾老鸭煲则是另一道做法类似的料理。

36道杭州名菜其它的还有蜜汁火方、火腿蚕豆、清汤鱼圆、生爆鳝片、栗子炒子鸡、杭州酱鸭、荷叶粉蒸肉、红烧卷鸡、一品南乳肉、南肉春笋、清蒸鲥鱼、八宝童鸡、糟鸡、杭州滷鸭、百鸟朝凤、春笋步鱼、蛤蜊汆鲫鱼、鱼头浓汤、鹹件儿、虾子冬笋、油爆虾、糟烩鞭笋、火蒙鞭笋、栗子冬菇、糟青鱼乾。

这里要特别介绍两个美味的杭州小吃,一个是「片儿川」,一个是「虾爆鳝麵」,两者都出自1867年(清同治六年)开于杭州的奎元馆麵店(简称奎元馆)。「片儿川」的典故在《中国麵兵法》一文中已有提及,在此我们来看看这道料理的名字。

其实自宋人南下以来,杭州话多带「儿」音,如「筷子」会念做「筷儿」,「氽」与「川」同音是在沸水中烫,三个食材:笃菜、冬笋、肉丝又都切成「片儿状」,于是「片儿氽」就被叫成了「片儿川」。而这笋与肉丝的组合,则来自于苏东坡「无竹令人俗,无肉令人瘦」这句话的深远影响。

浙菜兵法全攻略(中):油焖春笋、龙井虾仁,还有让胡雪巖扬名京
片儿川

此外,虽然片儿川看起来有些类似雪菜肉丝麵,但如果把二者混为一谈的话,难保杭州人不会翻桌,因为就算在雪菜肉丝麵加入笋丝,那还是雪菜肉丝麵。而片儿川要求的则是在浓郁醇厚的汤汁上,布满片成比铜钱稍大而厚薄相当的肉片、笋片,与切细的笃菜(又称为倒笃菜,其实就是雪菜。以九头芥腌製而成,但是因为是透过用木棍把切碎加盐揉搓脱水后的芥菜用力笃进墰里里,并在笃紧装满后将腌菜的墰子倒置过来的方法进行乾腌的倒笃腌製法,在製作方式上不同)。

做法是先把切成薄片的猪里脊肉加少许盐、酱油、酒、太白粉拌匀后下油锅滑熟后捞出,然后再下笃菜和笋片炒熟后加高汤、盐、酱油,大火烧开之后转小火炖十分钟后已经煮过半熟并且用冰水沖过的的麵条,煮到再次沸腾后下肉片,再加些鸡粉和胡椒粉调味就完成了。

但是真正人称江南麵王的,则是「虾爆鳝麵」。它不但是杭州所有麵馆里因为食材昂贵而最贵的麵,也因为用鳝鱼和虾仁两种食材,因此也是营养最丰富的麵,在杭州的老人家们就有着「小暑黄鳝赛人参」一说。虾爆鳝麵中用的黄鳝就是一般我们说的鳝鱼,大陆也有人把鳗鱼称白鳝,但两者除了外型类似之外并没有关係。

不过就像中国人会把鳗鱼称为白鳝,对于对鳗鱼的更有认知的日本,黄鳝就理所当然地被称做田鳗(タウナギ)了,英文则是Asian swamp eel。会把河虾与鳝鱼加在一起,是因为在清代同治年间,钱塘江一带盛产鳝鱼,但河虾并不多,渔民们为了推销鳝鱼,就将鳝鱼与河虾加在一起卖。

虾爆鳝麵在做法上讲究「素油爆,荤油炒,麻油浇」,成菜则必须是虾白鳝脆,油润清香。先要把鳝片炸酥,虾仁滑油,然后将锅中加猪油烧热后下姜片和蒜苗煸香,再加入鳝片、酒、酱油,糖、盐及许许高汤,烧入味后盛出,然后锅中再加入高汤待烧开,然后加入煮黄鳝的汁,葱丝,然后下入已经煮到七成熟的麵条,烧开后加盐,再把麵条盛到碗里,放上黄鳝片,虾仁,淋上麻油就完成了。

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